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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
解振华：中国坚持应对气候变化的战略定力****** 中新网北京8月29日电 “当前，全球气候变化已经从未来的挑战变成眼前的危机。”第二届“共同行动 助力碳中和”高层论坛日前在京举行，中国气候变化事务特使解振华在论坛上如是说。 论坛由国家发展和改革委员会国际合作中心与生态环境部环境与经济政策研究中心、北京大学光华管理学院联合主办，为中外绿色低碳领域的政策制定者、专家学者和实践者搭建交流平台。 会上，来自中国、印度尼西亚、南非等国的嘉宾分享实践、交流经验，探索发展中国家共同应对气候变化的可持续发展路径。 解振华表示，在全球气候变化挑战面前，没有一个国家能够置身事外、独善其身，坚持多边主义合作共赢是唯一的选择。他指出，要推动各方将当前发展与长期转型结合起来，建立公平合理、合作共赢的全球气候治理体系，携手走上绿色、低碳、转型、创新、可持续发展的道路，构建人类命运共同体。 “中国一直以来，以实实在在的行动为全球应对气候变化作出了自己的贡献。”解振华介绍，2020年，中国单位GDP二氧化碳排放比2005年降低了48.4%，超额完成对外承诺的应对气候变化的行动目标，相当于减少二氧化碳排放约57.9亿吨。能源结构进一步优化，煤炭占一次能源的比重从72%下降到56%，非化石能源占一次能源的比重从7.4%提高到15.9%。 他提到，当前全球面临俄乌冲突，经济、金融、能源、粮食、产业链、供应链不稳定等多重挑战，一些国家气候政策出现一些回摆，但中国坚持应对气候变化的战略定力，按照既定的目标方向持续推进碳达峰、碳中和。 “无论其他国家气候政策是否出现反复，我们都会坚持落实《巴黎协定》，继续采取强有力的政策和行动，与各方一道，推进应对气候变化的多边进程，通过应对气候变化南南合作，为其他发展中国家提供力所能及的帮助，继续做全球气候治理的重要参与者、贡献者和引领者。”解振华说。 印度尼西亚驻华大使周浩黎表示，印度尼西亚已经作出了减少碳排放的承诺，2016年印度尼西亚政府已批准《巴黎协定》。印度尼西亚还制定了“2020年-2024年中期发展计划”，其中提到关于加强环境建设，提高抵御自然灾害和气候变化能力等问题。在疫情挑战下，印度尼西亚通过低碳发展找到了持续前进的动力，包括建设可再生能源、规范垃圾的管理和发展绿色工业区等等。 此外，周浩黎提到，作为二十国集团(G20)现任主席国，印度尼西亚将把能源转型问题作为G20三个优先事项之一。预计在今年的G20峰会，将所有的成员国聚集在一起，讨论碳排放减少，推进削减燃煤电厂的投资计划，进一步支持向绿色能源过渡和转型。 “目前，南部非洲地区经历着各种不同的极端天气事件。”南非驻华大使谢胜文表示，这些极端天气事件造成了广泛的破坏、基础设施被摧毁以及人员伤亡。作为发展中国家，其在适应全球气候变化方面的资金不足，同时疫情进一步消耗了有限的国家资源，而发达国家也未能履行资助义务。 谢胜文表示，南非致力于基于科学和公正原则应对气候变化，实现2050年碳中和的目标。南非政府在国家自主贡献目标中提出，到2030年，温室气体排放量控制在3.98亿-4.4亿吨。为实现脱碳，南非还制定一项电力部门投资计划，比如2019年的“南非资源计划”、绿色交通战略，以及近期实施的碳税。 “我们的战略不仅关注能源和交通部门，也包括工业和其他部门的减排，比如在农业、林业和土地利用等方面。”谢胜文表示，气候变化是一个全球性问题，需要采取集体行动实现碳中和，采取协调性的行动，才会最终获得胜利。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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